BIOKIMIA LIPIDA

Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan.

         Pola makan modern sering dihubungkan dengan meningkatnya kadar kolesterol di dalam darah.

         Tingginya kolesterol darah dapat memicu munculnya penyakit degeneratif seperti stroke dan penyakit jantung koroner. Jenis makanan yang diduga berpengaruh terhadap timbulnya penyakit degeneratif yaitu makanan yang mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans.

         Asam lemak trans memiliki pengaruh hampir 2 × lipat dalam meningkatkan rasio K-LDL/K-HDL. Dibandingkan dengan asam lemak jenuh.

        Perubahan pada rasio kolesterol total/HDL-K atau k-LDL merupakan prediktor CHD (coronary heart disease).

        Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh.

         komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya.

Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan:

1.jumlah atom C (karbon)

2.ada atau tidaknya ikatan rangkap

3.jumlah ikatan rangkap

4.letak ikatan rangkap

Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi :

1.Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/sfa)

2.Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids)

a.mono unsaturated fatty acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap

b.poly unsaturated fatty acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap

Tidak Semua Asam Lemak Memiliki Sifat yang Sama

          Lemak yang mempunyai multifungsi, yaitu sebagai penyumbang energi terbanyak (30% atau lebih dari energi total yang diperlukan tubuh) serta merupakan sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Selain itu lemak juga sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Disamping itu terdapat pula dampak negatif dari konsumsi lemak yang berkaitan dengan aterogenik yang dapat terjadi bila konsumsi lemak lebih dari 30% dari kebutuhan energi total.

Asam Lemak Jenuh

         Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tida peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL)

Asam Lemak tak jenuh tunggal

        Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated fatty Acid/ MUFA) merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan kanola.

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

         Asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acid/ MUFA) merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai atom karbon.  Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan kanola.

          Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah, dari pada asam lemak tak jenuh jamak (PUFA).

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)

        Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.

Asam Lemak Trans

        Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans, terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok) terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tidak jenuh.

        Sehingga diyakini bahwa gabungan antara asam lemak jenuh dengan asam lemak trans berpengaruh fisiologis yang lebih besar. Asam lemak trans merupakan bentuk struktur kimia asam lemak dengan posisi trans (berseberangan), diperoleh dari hasil perlakuan hidrogenasi (pemberian atom hidrogen) pada asam lemak tidak jenuh (linoleat, linolenat, arakidonat, oleat).

         Proses menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan pembentukan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA), juga menimbulkan reaksi polimerisasi termal dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans. Asam lemak tak jenuh cis merupakan isomer alami, contohnya adalah asam oleat, linoleat dan linolenat.

perbedaan

Ikatan rangkap cis adalah sebuah konfigurasi berenergi tinggi, sehingga molekul asam lemak tidak jenuh cis tidak linier dan bersifat cair pada suhu kamar (titik leleh asam oleat 16,3oC). Sebaliknya ikatan trans merupakan konfigurasi berenergi lebih rendah. Molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan bersifat padat pada suhu kamar (titik leleh asam elaidat 45oC).

Pembentukan Asam Lemak Trans Saat Proses Menggoreng  (Deep Frying)

       Proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah asam lemak trans

        Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-196 oC. Kerusakan minyak akibat proses penggorengan pada suhu tinggi (200-250 oC) yang merusak ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal tersebut berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh.

        Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120oC.

Pengaruh Asam Lemak Trans pada Kesehatan

       Konsumsi asam lemak trans berdampak negatif sama seperti asam lemak jenuh yaitu meningkatkan kadar KLDL. Yang berbeda adalah bahwa asam lemak jenuh tidak mempengaruhi K-HDL, sehingga efek negatif yang ditimbulkan oleh asam lemak trans terhadap rasio KLDL/ K-HDL mendekati 2 kali lebih besar daripada asam lemak jenuh.

       Kontribusi tertinggi asupan asam lemak trans total berasal dari makanan gorengan. Selain itu, asupan asam lemak jenuh berkorelasi positif dengan asupan asam lemak trans. Setiap penambahan asupan asam lemak jenuh sebesar 1% energi total akan menaikkan asupan asam lemak trans sebesar 0,03 % energi total.

        Setiap peningkatan 1% energi total asupan asam lemak trans sebesar dapat meningkatkan kadar K-LDL sebesar 0,04 mmol/liter dan menurunkan kadar K-HDL sebanyak 0,013 mmol/liter, dan hal tersebut merupakan  salah satu penyebab penyakit jantung.

  

Kesimpulan

          Kesimpulan dari uraian diatas dapat disimpulkan (1) Komposisi asam lemak (asam lemak jenuh, asam lemak trans, asam lemak tak jenuh tunggal dan jamak) berhubungan dengan penyakit kronik (2) Asam lemak trans merupakan salah satu jenis asam lemak selain asam lemak jenuh yang kini menjadi sorotan. Asam lemak ini dapat meningkatkan K-LDL (kolesterol jahat), rasio kolesterol total/K-HDL, rasio K-LDL/K-HDL, serta menurunkan K-HDL (kolesterol baik). Ada hubungan terbalik antara asupan asam lemak trans dengan kadar kolesterol HDL. Tingginya asupan asam lemak trans cenderung menurunkan kadar kolesterol HDL. (3) Kontribusi tertinggi asupan asam lemak trans total berasal dari makanan gorengan. (4) Asupan asam lemak trans berhubungan positif dengan asupan asam lemak jenuh, artinya asupan asam lemak trans akan meningkat dengan meningkatnya asupan asam lemak jenuh (SFA).